欣欣糕點房之【藍莓醬戚風蛋糕卷】

father

<br /><br /><br /><br />算起來，玩烘培快有一年的時間了，記得當初工具買回來之后，一直沒敢動手做蛋糕，尤其是戚風。<br />          因為當時看過很多有關(guān)做戚風的帖子，大家在描述這個蛋糕口感如何細膩的同時也說了不少需要注意的地方，著實把我嚇著了～<br />         而且當我鼓起勇氣做了個海綿蛋糕，一般般成功后，一直也不敢動手了～～直到當時還在長沙的某su要來這邊實習，到的那天晚上跟我提出要吃蛋糕，我才鼓起勇氣做了人生的第一個戚風蛋糕卷～雖然現(xiàn)在看來當時不能算成功，不過那個時候的我可是相當?shù)螡M意了～<br />        一年的時間，算下來其實沒有做多少蛋糕，也沒有做多少復雜的新花樣，倒是蛋糕卷做了不少，因為簡單、快捷～<br />       做了好多回戚風蛋糕卷了，也算有點點經(jīng)驗，今天小小的總結(jié)一把。當然這只是我自己的感覺～正確與否我也不知道了～～<br />       1、原料用量：關(guān)于原料用量 我覺得其實不用嚴格按照每個方子1g都不少，在一個浮動的范圍內(nèi)就可以了，而且我覺得重要的是觀察蛋黃面糊狀態(tài)。不能太稀，這樣跟蛋白拌合的時候容易讓蛋白消泡，做出來的蛋糕往往不蓬松，太稠了我倒還沒遇到過會是怎樣的情況……如果發(fā)現(xiàn)蛋黃面糊稀了，完全可以再適當?shù)募尤脒^篩的面粉，一點不影響的。<br />       2、蛋白打發(fā)狀態(tài)：都說做蛋糕卷的蛋白要打到中性發(fā)泡，我覺得這個度太難掌握了～我往往都打到有點硬性發(fā)泡，我擔心濕性發(fā)泡的蛋白，烤好之后會讓蛋糕卷回縮得厲害～～不過濕性發(fā)泡的蛋糕應(yīng)該是蠻好吃的，會很柔軟和細膩吧，我看所謂的很流行的北海道戚風就是濕性發(fā)泡做的～～。不過如果能達到中性發(fā)泡的TX，還是用中性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白吧～～<br />     3、關(guān)于拌合：拌合的手法我一向是采用所謂的3步法，既先用1/3的蛋白跟蛋黃面糊拌合，然后再加入1/3拌合，之后倒入蛋白盆中跟剩下的1/3拌合均勻。我覺得關(guān)鍵的一點還要觀察蛋白蛋黃糊混合之后的狀態(tài)，這點能差不多判斷出爐的蛋糕會是什么樣。我一般是這樣判斷（這個過程跟判斷做泡芙的面團有點像）：拌好后，用刮刀舀一點起來看，如果刮刀上的面糊不往下滴，并呈倒三角狀，就應(yīng)該沒問題了。<br />    4、關(guān)于烘烤時間： 我覺得烤蛋糕一定不要非跟著方子說的多少分鐘的來，給出的時間只是個參考，關(guān)鍵是要自己隨時觀察蛋糕的狀態(tài)來判斷。就像炒菜一樣，火候是關(guān)鍵～～<br /> <br />      亂七八糟寫了些自己所謂的經(jīng)驗，全當今晚找點事情給自己消遣～～不對的地方大家指正啊～～其實現(xiàn)在真的已經(jīng)很難靜下心來寫點什么了～<br />     關(guān)于這個蛋糕，最基礎(chǔ)的戚風蛋糕卷，我也就不詳述其過程了，其實做蛋糕的過程基本都類似，只把我用到的一些原料用量標注一下吧：<br />     【原料用量】雞蛋4個，低粉100g，色拉油55ml，牛奶65ml，白糖60g，白醋5-6滴<br /> <br />      剛出爐的蛋糕吃起來是相當?shù)娜彳洶　?lt;br /><br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www&#46;zshifu&#46;com/read&#46;php?tid=643  Powered by PHPWind&#46;com</blockquote>