火鍋雜談（一）

天哥

火鍋的叫法與吃法南北都是有不同的。
比如在廣州就不叫火鍋，而叫打邊爐。打邊爐是一句典型的南方俚語，意思就是坐在火爐邊上慢慢吃，廣式打邊爐的吃法大多以清湯為主，配上些鉤稽、紅藻的中藥材，很是講究秋冬進(jìn)補(bǔ)的養(yǎng)生哲學(xué)；下鍋的配料也是五花八樣，最具特色的是拿著海鮮來打，什么生壕啊，海參啊，甚至有一次我看見有人拿著水知了（一種浮游生物）在邊爐里燙著吃，這在廣州也是也并不奇怪的。
去了北方，好象也沒有火鍋這一說法，一切在煮沸的水里燙著吃的，統(tǒng)一都叫刷，刷是一個很形象的動詞，聽上去的都呼呼生風(fēng)，很象北方人那種干凈利落的豪爽，北方的刷大都以肉食為主，切的大塊的肥肉在滾燙的湯汁里熬得肥油四射，然后是筷子夾著薄如蟬翼的肥?；蛘呤欠恃蚱?，在滾燙的湯液里打個滾兒，沾著些醋或者是醬，就可以吃，這就叫刷，當(dāng)然，可以讓北方刷的不僅僅只是肥?；蛘呤欠恃蚱笸炼蛊瑑?，豆腐片兒都是北方人愛刷的食品，即使鍋里可供刷的事物都已經(jīng)吃完了，正宗的北方人還會要一碗清湯清水的寡頭面，刷著面條吃，這恐怕就是大北方最大的特色了。
當(dāng)然，說到火鍋，這好象都不是正宗的。真正的火鍋還是在西南的重慶，不管是天寒地凍，或者是赤日炎炎，厚實的鍋底，旺旺的爐火，熱情滾燙的紅油，擺在你的面前，對你的味蕾一定是一種赤裸裸的誘惑。重慶火鍋品類多，什么酸湯、紅油，麻辣，想都想得流口水；能與重慶火鍋配料的食品也很多，可以是水簇的魚片、蝦仁，也可以是肉類的肥牛、肥羊，但真正刷來好吃的卻是一些平常的小菜，象腐竹、象粉絲、象新鮮的豬紅和剛剛拔尖的竹筍片。推測而來的想法是：重慶地處西南，一到寒冬臘月，當(dāng)年的蔬菜還沒上市，貧窮人家又吃不上大塊的肉類，至于海鮮就更是一種奢侈品了，能燙些家里貯存的食品或者野外撿來的蘑菇、竹筍就非常不錯，不過這反而成就了今日重慶火鍋的特色。
當(dāng)然象吃這樣的火鍋不是人人都能吃的，至少要做好心理準(zhǔn)備，暴辣的口味可以讓你美不勝收，也可能讓你合不了口。我曾經(jīng)請過來自北方的朋友廣州的朋友一起去吃過，一頓過后，連呼太辣，一再說下次絕不再吃，可每每到了該吃飯要再選擇地方的時候，卻又不又自主的跟過去了，一番坐定之后，大叫一聲“老板，上鍋”，那樣的豪爽之情，只有在重慶火鍋的桌子旁邊才會激動得起來的。

fangfengfei

比較喜歡海底撈和小肥羊，當(dāng)年我們學(xué)校門前的一品紅也不錯。

小賤

還念2000年的竹園村，第一次??！